Uma pesquisadora da USP (Universidade de São Paulo) desenvolveu um método capaz de conservar carne bovina por mais de um mês em embalagens de atmosfera modificada, sem a necessidade de congelamento. Atualmente, os cortes de carnes vendidos em supermercados e embalados por filme plástico têm validade de apenas dois dias. O sistema elaborado pela pesquisadora Anna Cecília Venturini, da Esalq (Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz), da USP, permite a conservação da carne cortada em bifes por até 35 dias, o que aumenta a possibilidade de estocagem e distribuição.
O novo método consiste em uma embalagem plástica que impede a passagem de gases. A carne é acondicionada em um ambiente livre de oxigênio juntamente a um sachê capaz de absorver este gás. Em seguida, o interior da embalagem é preenchido com CO2 (dióxido de carbono), que age como agente bacteriostático. Após este procedimento, a carne é refrigerada. Segundo a pesquisadora, o método permite que a carne seja embalada diretamente nos frigoríficos, dispensando o açougue dentro dos supermercados. Além disso, a carne pode ser transportada para regiões mais distantes.
Segundo Anna Cecília, sistemas semelhantes são utilizados em outros países, mas no Brasil, por causa da falta de conhecimento científico, as tentativas de implantação foram fracassadas. “Os frigoríficos rejeitaram o sistema e concluíram que ele não servia para o nosso clima. Mas o que faltava era sua otimização”, diz. Ela testou vários tipos de bandejas, plásticos e absorvedores de oxigênio. “Este é o maior mérito do trabalho: descobrimos que o problema não era a temperatura praticada pela cadeia de frio, mas o residual de oxigênio que permanecia no interior das embalagens”.
Com o aumento da vida útil da carne por pelo menos 35 dias, segundo a pesquisadora, o sistema permite transporte da carne pré-embalada em bandejas para regiões mais distantes. Além disso, entre outras vantagens operacionais, dispensa o açougue dentro do supermercado e possibilita a economia de energia e aumento do lucro nos pontos de venda devido à redução do transporte e refrigeração de carne sem ossos. “A idéia é que a carne seja embalada nos frigoríficos ou nas centrais de distribuição”, diz. Anna explica que alguns minutos antes de ser exposta ao consumidor, a carne deve ser retirada da embalagem com atmosfera modificada. Devido à falta de oxigênio, ainda que em perfeitas condições de consumo, a carne adquire uma cor arroxeada, semelhante à da carne a vácuo, que é desagradável para o consumidor. “Uma vez retirada da embalagem, a carne recupera uma coloração vermelha e bonita num período de 15 a 20 minutos, devido à reoxigenação”.
Os testes realizados comprovaram a estabilidade microbiológica da carne testada e verificaram nas amostras utilizadas – de alcatra e contrafilé – a cor típica da carne fresca. “Também fizemos testes sensoriais em supermercados e obtivemos ótimos níveis de aprovação do potencial consumidor”. O doutorado de Anna Cecília, atualmente em curso na Unicamp, mantém a mesma linha de pesquisa. “Vamos testar uma nova mistura gasosa que já foi aprovada pela FDA. O objetivo é aumentar mais algumas semanas a estabilidade da cor da carne”.
Fonte:
http://www.usp.br/agen/repgs/2004/pags/022.htm
http://www1.folha.uol.com.br/folha/ciencia/ult306u11223.shtml
http://www.agencia.fapesp.br/boletim_dentro.php?data%5Bid_materia_boletim%5D=1425
acesso em abril de 2004
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